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ほとんどの人は焼き肉が好きです。燃焼による肉加工は肉に独特の味を与え、肉の味をさらに美味しくする。誰がそれを好きではない？しかし、あなたはあまりにも多くの焼き肉を食べてはいけません。なんで？
肉を焼くと発ガン性化合物が形成される
ご存じですか？肉を燃やすと発ガン性化合物が形成され、それが癌の原因になる可能性があります。高温で起こる燃焼は、次に複素環式アミン（HCA）およびポリ環式芳香族炭化水素（PAH）と呼ばれる発がん性化合物を形成する反応を引き起こす可能性があります。
HCAは、アミノ酸（タンパク質に含まれる）、糖、クレアチン（筋肉中の化合物）が高温で反応すると形成されます。あなたが高温で肉を燃やすならば、より多くのHCA化合物が形成できるように肉自体は高いアミノ酸を含んでいます。
一方、PAHは肉の中の脂肪と液体が出て燃える炎の中に滴り落ちるときに形成され、炎と煙を発生させます。その後、PAHを含む煙が肉に付着します。 PAH化合物自体は、肉を焼くときに形成されるだけでなく、他の焦げ付き食品、タバコの煙、および車両のヒュームにも含まれています。
しかし、このHCAとPAHの化合物は直接癌を引き起こすことはできません。これらの化合物はどちらもDNAに損傷を与えた場合、癌を引き起こすことがあります。 ＤＮＡを損傷することができるためには、ＨＣＡおよびＰＡＨは、体内の特定の酵素によって最初に代謝または活性化されなければならない。したがって、肉の消費が癌のリスクに与える影響は、個人ごとに異なる可能性があります。
焼き肉中のHCAおよびPAH化合物を減らす方法はありますか？
あなたが知る必要がある、HCAとPAH化合物の形成は肉の種類、調理方法、そして肉の熟成度のレベル（肉が燃やされる期間）に依存します。それで、あなたはHCAとPAH化合物の形成を減らすためにこれら3つの要因を制御することができます。
高タンパク質と脂肪を含む肉の種類は燃焼中により多くのHCAとPAH化合物を形成することができます。したがって、焼き魚を食べることは焼き肉よりも良いかもしれません。
ただし、焼き肉中のHCAおよびPAH化合物の形成を減らすためにできることがいくつかあります。
- 燃焼する前に肉をマリネする。アメリカ癌研究所は、火傷する少なくとも30分前に肉の驚異がHCAの形成を減らすことができると言います。レモン、ニンニク、ウコン、ミントの葉、玉ねぎなどの食材を使って肉をマリネすることができます。
- 長時間肉を焼くのを避ける。肉が高温（特に300℃以上）にさらされる時間が長いほど、より多くのHCAおよびPAH化合物が形成されます。燃焼時間を短縮するには、最初に半分に調理した肉を調理してから焼くことができます。または、肉を細かく切ることで、調理速度が速くなります。
- 燃焼中に肉を連続的に反転させる。 Nutrition Action Healthletterに掲載されている研究によると、肉を片側で調理してから1〜2回回転させるのに比べて、肉中のHCAの形成を75〜95％減らすことができます。
- 焦げた肉の部分を食べないようにするこの部分は高いHCAとPAHを含んでいます。
- グリルをきれいにすることを忘れないでください あなたが焼いた後に付着する発がん性残留物から。あなたが肉を燃やし始める前にまたこれをしなさい。
