内容:
- 医療用ビデオ: How your digestive system works - Emma Bryce
- 調理時に使用される熱が食品に影響を与える
- 調理中にどのような栄養素が減少しますか？
- 水溶性ビタミン
- 脂溶性ビタミン
- オメガ3脂肪酸
- たとえそれが調理されたとしても、あなたはあなたの食物中の栄養素含有量をどのように維持しますか？
医療用ビデオ: How your digestive system works - Emma Bryce
料理は食べ物を楽しむ方法です。このプロセスがなければ、多くの食品は食べにくくなります。加えて、調理はまた、食物中の細菌や細菌などの微生物を止めることを目的としているので、食物はより健康的に食べられ、病気を引き起こすことはありません。
しかし、調理プロセスの利点の裏には、調理によって発生する熱がこれらの食品の栄養素含有量に影響を与えることがわかります。すべての栄養素が熱に弱いわけではありませんが、調理中の加熱により一部の栄養素は減少します。
調理時に使用される熱が食品に影響を与える
調理過程で生じる加熱は、食品中のビタミンや脂肪に影響を与えます。ある種のビタミン、特に水溶性ビタミンは調理過程で発生する熱に非常に敏感です。脂肪は他の栄養素よりも高い加熱温度に耐えることができますが、脂肪が加熱の発煙点を満たすと、脂肪の化学構造が変化する可能性があります。
脂肪中のこの化学構造の変化は健康上のリスク、悪臭、味の変化、およびビタミン含有量の減少を引き起こします。したがって、非常に高温の食用油で調理された脂肪の多い食品の摂取量を制限する必要があります。
調理中にどのような栄養素が減少しますか？
すべてではありませんが、調理過程で失われる可能性のある栄養素、特に過度の熱を発生するものがあります。
水溶性ビタミン
水溶性ビタミン、特にビタミンCとBのビタミンは熱に非常に敏感です。これらのビタミンは両方とも野菜や果物に広く含まれています。そのため、両方のビタミンを含む野菜を調理すると、特に水で調理した場合に野菜のビタミン含有量を減らすことができます。
ビタミンC
ビタミンCは熱、水、そして空気に非常に敏感です。 2009年にJournal of Zhejiang University Scienceによって発表された研究は、調理方法がブロッコリー中のビタミンCのレベルに影響することを示しました。蒸しブロッコリーがブロッコリーのビタミンC含有量を最も維持することができる間、煮ブロッコリーは最も排除ビタミンC含有量です。
ホウレンソウのビタミンC含有量をテストした2013 Chuli Zengの研究、 レタスとブロッコリーは調理中にこれらの野菜を煮ることでビタミンCの含有量を50％以上減らすことができることを示しています。この研究はまた、生野菜は調理野菜と比較して最も高いビタミンC含有量を持っていると結論づけました、そして、蒸して調理する方法はこれらの野菜のビタミンC含有量を維持するための最良の方法です。
ビタミンB
特にビタミンB1（チアミン）、葉酸、ビタミンB12は熱に対して最も不安定です。このビタミンBは調理過程を経る前でも消えているかもしれません。不適切な場所に保管された場合、食品成分中のビタミンBは失われる可能性があります。
Journal of the Pakistan Medical Associationが発表した2010年の研究では、15分間の牛乳でのビタミンB1、B2、B3、および葉酸の量が24〜36％減少したことが示されました。これは植物の中で加熱過程を経た牛乳がさまざまな種類のビタミンやミネラルで強化される原因となるかもしれないものです。
脂溶性ビタミン
脂溶性ビタミンは熱、空気、そして脂肪に非常に敏感です。脂溶性ビタミン、特にビタミンA、D、Eは、熱い油で調理すると食品中の数を減らすことができます。このビタミンは脂肪に溶けるので、このビタミンはそれを調理するのに使われる熱い油に溶けます。ビタミンA、D、およびEとは異なり、ビタミンKは熱に対してより安定しており、簡単には壊れません。食品中のビタミンA、D、E、およびKを過剰に失わないようにするために、これらの食品を高熱と水で調理することができます。
オメガ3脂肪酸
多くの脂肪の魚に含まれているオメガ3脂肪酸は、明らかに高熱に耐えることができません。研究によると、マグロのフライはオメガ3脂肪酸を70-85％減らすことができます。一方、焙煎によるマグロの調理は、マグロ中の少量のオメガ3脂肪酸を除去するだけです。同様に、沸騰している魚はそれらを揚げるより多くのオメガ3脂肪酸を維持することができます。
したがって、調理方法は食品中の栄養素含有量に影響を与える可能性があると結論付けることができます。栄養成分がそれほど失われないように、すべての食品成分は正しい調理方法で調理されなければなりません。
たとえそれが調理されたとしても、あなたはあなたの食物中の栄養素含有量をどのように維持しますか？
調理が行われているときに食品中の栄養素含有量が消えすぎないようにするための、いくつかの提案があります。
- 保存方法から始めましょう。野菜のような食べ物は良い場所に保管してください。野菜を暑い場所、特にビタミンB群とビタミンCを多く含む野菜に保存しないようにするのが最善です。涼しい場所に保存することも、気密容器に保存することもできます。
- 調理する前に、皮をむくのではなく単に野菜を洗ってください。野菜の皮には、数種類のビタミンやミネラル、そして私たちの体にとって重要な繊維が含まれています。また、葉が枯れない限り、キャベツなどの野菜の外側の葉を取り除かないことをお勧めします。
- 少量の水で野菜を調理する。野菜を沸騰させるのに使用される水を消費するべきです。それらを捨てることすらしないでください。または、蒸した野菜を調理するほうがいいです。 電子レンジ、 またはそれを沸騰させるのではなく、ローストします。
- 調理前ではなく調理後に食べ物を切る。これは調理過程の間に失われる栄養素の内容を減らすことができます。
- 食べ過ぎない、早い時間に食べ物を調理する。野菜を長く調理すればするほど、より多くの栄養素が無駄になります。
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